La cocina de Elena Arzak

Uno de los platos del menú de degustación — Plato del menú de degustación
(Mirla González)

La cocina española moderna ha experimentado una revolución en su experimentación, diseño y oferta al cliente. Chefs como David Muñoz, los hermanos Roca o Adrià, entre otros muchos, han elevado la cocina moderna española a las portadas de revistas internacionales como Tapas, Fuet o Gourmet. Elena Arzak es parte de esta comunidad exitosa. En esta actividad estudiaremos a la chef Elena Arzak y la escasa presencia de la mujer en la alta cocina.

Cuatro generaciones de Arzak

Juan Arzak fue uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca en los años 70. Juan transformó el restaurante familiar (Arzak), revolucionando la cocina tradicional vasca. Arzak obtuvo la segunda estrella Michelin en 1977 y la tercera estrella en 1989. Arzak fue el segundo restaurante en recibir el triple reconocimiento en España y mantiene las tres estrellas desde entonces. Elena Arzak nació en 1969 y empezó a trabajar en el restaurante a los once años. Ella estudió en algunos de los restaurantes internacionales más conocidos incluyendo Maison Troisgros y Pierre Gagnaire en Francia, Le Gavroche en Londres, Antica Ostería del Ponte en Italia y El Bulli en España. Elena es la cuarta generación que trabaja en Arzak. En 2012 recibió el galardón Veuve Clicquot como mejor Chef Mujer del Mundo. Cuando comenzó a trabajar junto a su padre, Elena “inició una limpieza conceptual, acorde con los tiempos, y convenció a su padre para reducir el número de ingredientes en los platos, haciéndolos menos confusos, más geométricos” (Gastroactitud). La misión de Elena es “convertir productos inicialmente inconexos en placeres inesperados” (Gastroactitud). Junto al restaurante está el Laboratorio Arzak donde se crean nuevos conceptos para incorporar a la carta. El Laboratorio cuenta con un banco de sabores que contiene más de 1.000 ingredientes. En Al punto de RTVE cocina, Elena comenta que cada año desarrollan entre 40-50 platos en el Laboratorio y que el gusto es lo más importante.

¿Qué pasa con las mujeres en la alta cocina?

La cocina ha sido tradicionalmente un espacio femenino, pero hay muy pocas mujeres en la alta cocina. Un informe de Chef’s Pencil de 2022 muestra que de más de 2,000 restaurantes con estrella Michelin, solo 6.04% son dirigidos por mujeres. De los 16 países analizados, España superó a los otros países ya que 11% de sus restaurantes con estrella Michelin están a cargo de mujeres. Elena está orgullosa que en Arzak las mujeres controlan los puestos de mando. Como dice en Alimente, “mujeres en la alta gastronomía hay muy pocas”. Ella tiene confianza que esto cambiará en el futuro. En el video a continuación, Elena habla de sus experiencias y de la falta de mujeres en la alta cocina.

Transcripción (.docx)

Actividades de ampliación

La cocina vasca tradicional

La madre de Juan Arzak fue su maestra en la cocina tradicional vasca. En esta actividad vas a explorar un plato típico del País Vasco. Busca una imagen de tu plato. ¿Cómo se prepara tu platillo? ¿Cuáles son los ingredientes?