Gastronomía peruana

El reconocimiento mundial de la gastronomía peruana llegó en los años 90 gracias al chef Gastón Acurio, quien después de estudiar cocina en Francia, volvió a su país natal con el propósito de restaurar y promover la comida del Perú. Desde entonces varios chefs han seguido sus pasos.

La popularidad de la comida peruana es de alguna manera reciente, pero su origen viene de siglos atrás, incluso antes de la llegada de los españoles a América. Su variedad y riqueza se deben a varios factores. Entre estos están:

• Perú tiene unas condiciones geográficas ideales y variadas que van desde la selva, hasta las montañas y la costa. Esto le permite tener pescado y mariscos frescos todo el año, así como diversidad de frutas y verduras. Los ingredientes frescos son uno de los sellos de su gastronomía.
• Las civilizaciones precolombinas, la colonización española y la inmigración asiática, africana e italiana han influenciado la cultura peruana por medio de los insumos y técnicas de preparación. La comida peruana es el resultado de una fusión multicultural.
• A través de su historia ha habido una mezcla de tradiciones andinas, costeras y de la selva; y también de cocinas regionales con tendencias internacionales.

A todo lo anterior se le ha sumado el trabajo que en las últimas décadas han realizado chefs peruanos. Ellos han realizado un juicioso estudio de técnicas ancestrales y de las costumbres prehispánicas para rescatarlas y revalorizarlas. De igual manera, han usado su creatividad e ingenio para conectar e integrar la herencia peruana con el presente. Contrario a lo que sucede con muchos chefs alrededor del mundo, los peruanos no rechazan sus ancestros, al contrario, celebran su identidad y su herencia a través del continuo desarrollo de platos. El resultado ha sido reconocido alrededor del mundo. World Travel Award, el premio más importante de la industria de viajes ha reconocido 10 veces a Perú como el mejor destino culinario del mundo. Y en 2006 Lima fue declarada capital gastronómica de América

Ingredientes únicos y esenciales

• Ají amarillo: tiene raíces en Suramérica. Estudios arqueológicos han demostrado que ha estado desde siempre en la cultura peruana. Antiguamente se usaba en ceremonias religiosas como un símbolo sagrado; algunos curanderos de los Andes lo siguen empleando para rituales de sanación. En Perú se cultiva extensamente para el consumo local y para exportación, y de acuerdo con el famoso chef peruano Virgilio Martínez, este ají es el ADN de la cocina peruana.



• Frutas: tuna, camu camu, lúcuma, aguaymanto o uchuva son solo algunas de las frutas que se comen en Perú. Otros países que comparten características geográficas con Perú también las tienen, sin embargo, es en este país donde más se han usado para preparaciones simples y sofisticadas.
• Quinoa: Perú es uno de los mayores productores de quinoa en el mundo. Es un cereal proveniente de los Andes que tiene un alto valor nutricional. En la antigüedad se usaba como ofrenda para los muertos.
• Papas: Perú tiene la mayor variedad de papas del mundo, así que no es de extrañar que sea un ingrediente infaltable en muchos de los platos del país. Muchos las llaman “el oro Inca” por la importancia y el valor que tenía en las civilizaciones prehispánicas. Sin duda, es uno de los productos que más se popularizó en Europa cuando los españoles la llevaron al viejo mundo. Su producción y comercialización genera cientos de empleos en el Perú y otros países andinos como Colombia y Bolivia.
• Pescados: hay alrededor de 2.000 variedades de peces de mar y agua dulce en Perú teniendo el primer lugar de variedad de peces en el mundo. Uno de los platos más emblemáticos de este país es el ceviche de pescado que en muchas variaciones lleva otros mariscos también disponibles en Perú gracias a las corrientes de agua que pasan por sus costas. El ceviche es un tesoro nacional para los peruanos.

Platos insignia

Además del ceviche, hay otros platos que representan a Perú alrededor del mundo. Aunque en restaurantes famosos se venden a altos precios, lo cierto es que por años han sido las comidas tradicionales de las familias peruanas.

• Ají de gallina: su receta original era un postre español. Se trataba de una salsa hecha a base azúcar, nueces, almendras, harina y arroz que se servía sobre trozos de pollo. En la Colonia este plato llegó a Perú donde se transformó en lo que se conoce actualmente. El azúcar y las nueces fueron reemplazados por el ají amarillo que le da el color y el sabor característico.
• Causa limeña: hay muchas hipótesis sobre este plato. Una de ellas cuenta que esta receta nació cuando uno de los líderes de la lucha por la independencia, José de San Martín, quiso recaudar dinero para la causa (la independencia) y pidió a todas las personas que cocinaran con lo que encontraran en sus casas: huevos, verduras, papas, sal, pimienta y limón. Otros lo atribuyen a épocas prehispánicas, y hay quienes aseguran que en realidad nació durante la Guerra del Pacífico cuando las mujeres alimentaron a los soldados peruanos con lo que tenían a su disposición, creando así este plato. Más allá del origen, distintas variaciones de la causa limeña se siguen preparando a lo largo y ancho del Perú y en restaurantes peruanos alrededor del mundo.
• Lomo saltado: este plato tiene influencia asiática. Los cocineros chinos que llegaron a Perú en el siglo XIX introdujeron el wok (sartén de la China) para sofreír ingredientes y hacer preparaciones fáciles que mezclaban carnes y vegetales.
• Pachamanca: es un plato ancestral que se cocina en la tierra, de allí su nombre: “Pacha” significa Tierra, y “manca” significa olla. Para hacerlo se hace un hoyo en la tierra donde se ponen piedras calientes. Esto crea un horno natural en las que se cocinan carnes envueltas en hojas de plátano, hierbas y otros ingredientes. Dentro de las creencias andinas, se hace como un ritual de agradecimiento a la tierra por las buenas cosechas de la temporada. La preparación ha variado y se ha adaptado a las diferentes regiones. Su importancia para el país es tal que en 2003 se declaró la Pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, y en 2015 se decretó que el que el primer domingo de febrero es el Día Nacional de la Pachamanca.

Actividad ampliación

1. A continuación, vas a ver un corto reportaje sobre uno de los mejores chefs del mundo, Virgilio Martínez. Después de verlo, contesta las preguntas que están abajo:

Transcripción (.docx)

1. ¿Qué quiere trasmitir el chef con sus platos?
2. ¿Cómo se llama uno de sus platos fuertes?, ¿qué tiene de especial esta receta?
3. ¿Con qué decora usualmente sus platos?
4. ¿En qué envuelve las papas antes de llevarlas al horno?
5. ¿Qué receta hace el chef con un cactus que se usaba en los Andes para bajar la fiebre?
6. Además del restaurante, ¿qué otro emprendimiento tiene el chef Virgilio?
2. Haz una búsqueda en internet sobre la comida boliviana y ecuatoriana para encontrar la siguiente información:
1. platos típicos
2. ingredientes esenciales
3. influencias de otras culturas
4. chefs reconocidos
5. similitudes y diferencias entre la gastronomía de Perú, Ecuador y Bolivia