La gastronomía del Caribe continental

(0:16) El restaurante Risen nace con la idea de un concepto de gastronomía panameña moderna. (0:22) Yo realmente cuando estaba empezando a estudiar cocina y aún estaba lejos de tener mi restaurante, (0:27) iba practicando gratuitamente en lugares que me llamaban la atención para aprender (0:32) o iba cambiando de trabajo cada cierto tiempo para obtener nuevas experiencias. (0:37) Algo que siempre me llamaba la atención era que realmente los proveedores, (0:42) la mayoría llegaba producto congelado a la cocina, los pedidos se hacían por teléfono (0:47) y yo siempre estuve claro que si algún día yo tenía la suerte de tener mi lugar, (0:52) no quería que esto mismo me pasara a mí.

(0:55) Quería realmente saber de dónde estaba viniendo mi producto, (0:58) qué era lo que estaba sembrando la persona que me estaba vendiendo ese producto, (1:03) esa materia prima, cómo crean sus insumos (1:06) y tener una relación mucho más personalizada con las personas que están poniendo lo que yo sirvo. (1:12) Utilizando 100% producto nacional, la carta la variamos todos los meses (1:17) según los ingredientes que estén en temporada. (1:19) No utilizamos ningún proveedor del área, (1:22) utilizamos directamente microproductores artesanales de las diferentes provincias y regiones del país (1:27) con los que hemos ido a lo largo del año y medio que tiene el restaurante operando, (1:32) creando relaciones, hablando con ellos antes de cambiar la carta, (1:35) qué viene este mes, qué producto tienes bueno, que quieras promover (1:39) y de esta forma el menú no basa en lo que nosotros queremos servir, (1:43) sino en lo que está mejor en temporada, el mejor producto que nuestros proveedores nos puedan ofrecer. (1:49) El lugar abre solamente para cena y ofrecemos entre 25 y 30 puestos por noche. (1:54) De esta forma nos permite tener una atención y un servicio muy personalizado (1:59) y ponerle realmente atención a cada detalle de la comida que sale de la cocina. (2:03) Esta es la idea, un lugar familiar y promoviendo mucho el producto panamérico.

(2:10) En Panamá tenemos muchísimo talento que ahorita mismo se está especializando (2:13) o está practicando en algunos de los mejores restaurantes del mundo (2:17) y eventualmente va a regresar acá con todo este conocimiento nuevo (2:21) y es lo que está pasando, una oleada que empezó hace 25 o 30 años ya (2:26) de una idea de realmente promover nuestra cocina. (2:30) Quizás antes era más común ver restaurantes de otras clases de gastronomía (2:35) cuando hoy lo que la gente está poniéndole el foco es realmente al producto panameño, (2:40) a las recetas típicas, cómo actualizarlas a la época (2:43) y es un movimiento muy interesante que está ocurriendo ahorita mismo en Panamá. (2:48) Generalmente cuando tú tienes un restaurante, lo que piensas es un lugar que a ti también te gustaría comer (2:55) y siento que Rizan es eso, un lugar bastante casual donde a pesar que la comida y el servicio es muy refinado (3:03) tú puedes venir a comer en chancletas y shorts si quieres, no tiene que ser porque estás de aniversario (3:09) o porque estás de cumpleaños, puedes venir aquí un lunes porque tuviste un día pesado en la oficina (3:14) y quieres descomprimirte un poco porque tenemos precios bastante accesibles, (3:19) no tienes que estar fijo, sabes que todos los meses hay un menú nuevo (3:23) entonces la idea es que cada persona que se vaya de aquí tenga ya la inquietud (3:28) de cómo vamos a variar el menú el mes siguiente y quiera regresar.

(3:32) Creo que con la atención personalizada que le damos a cada uno de nuestros clientes (3:36) y con toda la atención y el cariño que le ponemos a la comida (3:41) cada cliente que llega a Rizan se vuelve ya una fija segura a regresar (3:45) y esa es nuestra idea principal aquí.

(0:11) Leonora Espinosa Vallecaucana de nacimiento pero criada en Cartagena es una reconocida chef (0:17) internacional gracias a la propuesta gastronómica de su restaurante Leo. El año pasado Leo fue (0:23) escogido por el Latin American Feasting Best Restaurant como el mejor restaurante de Colombia (0:28) y el 16 en toda Latinoamérica, un reconocimiento que marcó la consolidación de una luchadora nata (0:35) que desde pequeña soñó con la grandeza. Mi equipo es tan comprometido con cada uno con sus (0:43) responsabilidades que cuando obtenemos esto se sienten muy aludidos porque saben que hacen parte (0:49) de todo el proceso.

Pensamos en el país, no solamente pensamos en nosotros sino pensamos (0:55) que es muy bueno para Colombia con todos los elementos que tiene para ser un país gastronómico. (1:00) Leo es destacado por celebrar el fogón nacional a través de su carta donde brinda (1:06) ingredientes poco usuales como frutas de corozo, arrechón, una bebida afrodisíaca y bijao. (1:12) Todo lo que se proyecta mi restaurante viene desde mi origen, viene desde mis enseñanzas, (1:17) viene de lo que aprendí, viene de todas esas experiencias, entonces hay mucho Caribe, (1:24) hay mucho calor, hay mucho afro, hay mucha alegría y sobre todo el sabor.

(1:30) El restaurante no es una cocina de autor, así lo ha recalcado en varias ocasiones la (1:35) prestigiosa chef. Yo hago una cocina colombiana en la cual está basada, está sustentada en una (1:43) investigación, en una vivencia, en unos viajes, en experimentar los ingredientes de la biodiversidad (1:49) a través de vivencias, de sonrisas, de muchas cosas. Entonces no creo que la autoría decir (1:58) que eso es mío cuando gran parte pertenece al patrimonio tanto biológico como tradicional (2:03) colombiano.

A la lista de logros de este restaurante se suma que en mayo de 2006, (2:08) Leo, a solo un año después de su apertura, fue catalogado como uno de los 82 mejores (2:14) restaurantes y entre los 5 de América Latina por la revista Condinas Traveler, (2:19) una prestigiosa publicación británica para viajeros. Por primera vez una selección de (2:24) este nivel permitió que el país ingresara al mapa gastronómico mundial con una cocina de vanguardia. (2:37) Actualmente Leo es un negocio familiar, su hija Laura es sommelier del restaurante y a la vez (2:42) directora de la fundación Leo Espinosa, un espacio donde se crean iniciativas para difundir (2:48) conocimiento gastronómico a las comunidades campesinas, indígenas y afrodescendientes del (2:54) país.

El trabajo de mi hija se centra en investigar desde hace 8 años que está la (3:00) fundación y yo un poquito más en investigar las especies biológicas que pueden ser aptas (3:05) para la culinaria y además luego cómo esta información puede ser útil en comunidades (3:10) étnicas rurales para que mejoren su alimentación. La fundación Leo Espinosa a lo largo de los años (3:15) se ha centrado en crear un sentido de pertenencia y de reconciliar a las comunidades étnicas con su (3:21) alimento propio. Ese trabajo ha sido enriquecedor para la chef colombiana ya que le ha dejado muchas (3:27) enseñanzas.

Entender que todos tenemos derechos, entender que somos iguales, entender que ni el (3:33) clasismo ni el racismo vale la pena. Eso creo que lo he aprendido y que hay gente que a pesar de que (3:40) no tenga una riqueza económica tiene una riqueza muy grande y estas comunidades étnicas lo tienen, (3:47) sobre todo los afros que tienen una alegría. Para Leonora Espinosa la comida siempre ha sido (3:52) una aventura y la cocina la manifestación de toda su experiencia vital.

Por eso no (3:57) sólo produce platos sino también cultura y conocimiento.